A versatilidade do confit

Eu me lembro de ter contado que havia confitado algumas coxas de pato um tempo atrás. Pois bem, por mais que confitar acabe sendo um método de conservação e que as tais coxas estivessem mergulhadas, ou melhor, seladas, na própria gordura (já endurecida pela temperatura da geladeira), e por mais que os franceses tradicionalistas digam que quanto maior o tempo o confit é guardado melhor ele fica, o fato é que elas tinham que ser consumidas. Afinal, por menor que seja, existe o risco de formação de bactérias.

As coxas mais bonitas, obviamente, já tinham sido devidamente preparadas, tiveram a pele dourada e foram acompanhadas com gratin de batatas e gomos de maçãs cozidos. Sobraram as que haviam sofrido com o manuseio. O que fazer com elas?

Bem, pato confitado é bom de qualquer jeito. Mesmo! Quem nunca experimentou realmente não sabe o que está perdendo. Os ingredientes da cura e processo todo de se confitar conferem um sabor ultraespecial ao pato, fora a textura que fica perfeita e a linda cor rosado-avermelhada da carne.

Um casal de amigos viria almoçar conosco. Edu tinha comprado um talharim “all’uovo”, de uma marca italiana chamada “Granarolo”, que é simplesmente divino. Resolvi, então, fazer uma massa. Pro molho, por que não usar meu confitzinho?

Meio de cabeça, fui resolvendo como fazer, ali na hora mesmo. Esse é um ponto de divergência aqui em casa. Eu funciono muito nesse esquema de criatividade e improviso e o Edu me cobra planejamento (pra ele poder escolher o vinho, me ajudar com alguma coisa que estiver faltando, etc.). Eu assumo que preciso mesmo encontrar um balanço.

Indo direto “pro finalmente”, o resultado foi esse:

 

 

Massa all'uovo com molho de confit de pato

 

Como cheguei até aí segue abaixo.

Antes de mais nada, é preciso explicar como confitei as coxas de pato . Não é difício encontrá-las, as minhas comprei congeladas. Tarefa mais difícil é achar gordura de pato, então dá pra pensar em substituir por banha de porco, dessas que se compra de bloco no supermercado. E dá, ainda, pra usar uma parte de gordura vegetal hidrogenada. O sabor não fica 100% igual, mas tudo bem, melhor do que não preparar essa delícia.

1) Confit de pato

Eu preparei umas dez coxas de pato ao todo. A primeira fase do preparo é curar essas coxas, deixando-as em uma “marinada seca” preparada com sal grosso (uns 20g), açucar mascavo (umas 4 colheres de sopa), ramos de alecrim e de tomilho (eu uso pelo menos uns 2 ou 3 ramos de cada), zimbro em grãos (1 colher de sopa), pimenta do reino em grãos (um pouco menos dp que a quantidade de zimbro). Misture todos esses ingredientes e distribua sobre as coxas de pato inteiras (descongeladas e secas, óbvio!), “besuntando” bem. Coloque num recipiente fechado e deixe em geladeira por um dia.

No dia seguinte, retire as coxas da cura, limpando bem (bem mesmo! não pode sobrar nada grudado na carne). Disponha numa panela grande o suficiente para comportá-las, de preferência sem sobreposição. Cubra com aproximadamente 2 litros de gordura derretida (só de pato, de pato com banha de porco, de pato com gordura vegetal, uma parte de cada… enfim, o que você tiver conseguido providenciar). O importante é que as coxas fiquem totalmente submersas na gordura. Deixe no fogo muito baixo por 8 horas. É essencial que o fogo esteja super baixo, não deve passar de 100º c, para que a gordura não esquente demais. Como dica, não deixe ferver nunca, o ponto correto é quando você vê pequenas bolhinhas querendo se formar. É o que chamamos de simmer. Para facilitar sua vigília, suspenda a panela de alguma forma, diminuindo o contato direto com o fogo. Depois de pronto, deixe esfriar,  retire as carnes da gordura com cuidado, transfira para um recipiente esterilizado. Coe a gordura do cozimento descartando qualquer quantidade de água que possa ter se formado no fundo da panela. Mantenha dentro da própria gordura.

 

2) Molho a base de pato confitado

Bem, numa sautese grande, refoguei cebola em um pouquinho de azeite até ficar transparente. Usei um pouco de alho poró, uma folha de louro e um dente de alho inteiro também. Desfiei grosseiramente as coxas de pato confitadas, desprezando a gordura e as peles e acrescentei ao refogado. Adicionei um pouco de conhaque e deixei evaporar. Juntei um tanto de creme de leite fresco, em quantidade para umedecer tudo e dar uma cara de molho ao refogado de pato. Deixei tudo junto ferver um pouco em fogo mais baixo,  corrigi o sal e a pimenta do reino e, no final, salpiquei com alecrim e tomilho frescos. Ah, e tirei o dente de alho e a folha de louro da sautese, claro. Como eu tinha perdido um pouco do líquido nesse processo, alonguei o molho com mais um pouco de creme de leite. A partir daí, foi só juntar a massa já cozida al dente na sautese, agregar tudo com cuidado e servir. Bon appétit!

PS: servir a massa no prato herdado da bisavó do Edu ficou muito charmoso, não ficou?

Deixe uma resposta